Paysage de vignes

Pour introduire la tendance des vins sans sulfites, il faut expliquer le rôle de ces derniers. Les sulfites sont des substances présentes naturellement dans les aliments et notamment le vin. Cependant, on retrouve des sulfites ajoutés qui ont plusieurs propriétés, notamment la conservation de la couleur des aliments, également le ralentissement de la croissance de bactéries et de champignons et enfin le prolongement de leur durée de conservation.

Et concernant le vin ?

A première vue, un vin sans sulfites ajoutés ne peut pas exister car les sulfites sont nécessaires à sa fabrication et sa conservation. Mais depuis les années 50 et l’émergence du concept de “vin naturel” introduit par Jules Chauvet, éleveur dans le Beaujolais, la tendance des vins sans sulfites a fait son apparition.

Les sulfites pour le vin sont essentiels, ils ont des effets anti-oxydants, anti-oxydasiques et antiseptiques. Néanmoins, différentes techniques de vinification peuvent remplacer ces sulfites.

L’alternative aux sulfites

Pour remplacer l’oxydation du vin par les sulfites, différents gaz peuvent assurer ce procédé. Les gaz inertes comme l’azote ou le gaz carbonique sont efficaces contre l’oxydation du vin si ils sont additionnés à un faible contact du vin avec l’air. Mais leur utilisation reste risquée en vue de leur complexité : modification du goût, léger changement de couleur.

En complément des gaz inertes, qui n’ont aucun effet antiseptiques, il faudra ajouter différents acides pour limiter la croissance des bactéries.

Celui que l’on retrouve le plus souvent est l’acide ascorbique. Ce dernier présente des fonctions de protecteur et de réducteur. Il permet de contrer l’émergence de bactéries. Ajouté à une utilisation de gaz inertes et de lysozyme, son action est totale.

Amis œnologues, on se retrouve la semaine prochaine pour parler des vins biodynamiques !

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